L’objectif des accords mets & vins est de mettre en valeur les produits, le plat mais aussi le vin, pour faire en sorte que chacun soit sublimé par l’autre. Le résultat d’une association réussie est de parvenir au 1+1=3. Le Meilleur Ouvrier de France Sommelier Laurent Derhé vous propose un petit cours de rattrapage sur les accords mets & vins tout au long du repas. A table !
Les accords mets & vins sur l’entrée
Les entrées sont souvent composées de vinaigre qui apporte un gout acidulé, comme par exemple dans une salade aux toasts de chèvre chaud. Ici, on va donc accorder le chèvre sur un vin blanc frais. De plus, si l’on apprécie le crottin de Chavignol, il se mariera à merveille avec un Sancerre ou encore avec l’acidité naturelle d’un Sauvignon pour venir contrer celle du plat.
Sur une autre entrée, comme le traditionnel foie gras, il conviendra de lui apporter un vin délicat qui s’accordera avec sa texture très onctueuse et sa complexité aromatique. Attention cependant à ne pas lui accorder un vin trop sucré dans lequel on retrouve cette onctuosité, ni un vin trop puissant qui ne s’accorderait pas avec le gras et donnerait un accord trop lourd.
Les accords viandes blanches & vins
Pour des viandes délicates comme la viande blanche, telles que la volaille, le lapin, le veau ou encore le porc, on choisira un vin au goût raffiné. Par exemple, avec une volaille rôtie et son jus brun, on lui accordera plutôt un vin rouge assez souple. Un pinot noir de Bourgogne, par exemple un Santenay ou encore un Mercurey et pour un jour de grand plaisir, un délicieux Volnay.
Pour les viandes blanches cuisinées de manière pochée et accompagnées d’une sauce à la crème ou d’une sauce aux morilles, il sera préférable de choisir un vin blanc onctueux et crémeux. Par exemple un vin de Bourgogne ou encore de la vallée du Rhône sur de superbes Hermitage ou des Saint-Joseph.
Les accords viandes rouges & vins
De manière générale, on définit la viande rouge comme sanguine. C’est pourquoi, on l’accordera plutôt avec des vins rouges. L’idée ici est d’utiliser les tanins de la structure du vin pour contrer le côté sanguin de la viande. On utilise ainsi cette puissance pour obtenir une belle harmonie.
Sur une viande puissante, comme un gibier servi avec une sauce mijotée, l’idée est de l’accompagner d’un vin beaucoup plus puissant. Accordez ce plat avec un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, un Vacqueyras ou encore un vin de la méditerranée à la belle matière. Un Bordeaux conviendrait également très bien sur ce type d’accord, grâce à des matières taniques bien marquées, liées au Cabernet et Merlot qui viennent apporter une belle structure au vin.
A l’inverse, pour un rumsteack revenu avec un jus d’échalotes par exemple, il faudra choisir un vin rouge pas trop puissant. Un Gamay du Beaujolais ou encore un vin de la vallée du Rhône comme le Crozes Hermitage.
Pour conclure sur les viandes puissantes, un plat de caractère demandera de manière général un vin de caractère, c’est finalement assez simple et plutôt logique !
Les accords poissons & vins
Tous les produits de la mer ont besoin d’acidité et de vivacité. C’est pour cela notamment que l’on rajoute du jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre dans les huitres. On accommode ainsi souvent les poissons grillés avec un vin vif, sec, comme un Muscadet, un Bordeaux ou encore un vin issu de cépage Chardonnay.
Pour les poissons en sauce ou les poissons plus nobles tels que le Turbot ou le Saint Pierre, on va chercher de la noblesse et de l’onctuosité. Un très beau chenin du Val de Loire sur Vouvray ou Montlouis par exemple. On peut également choisir des Grands Crus de Bourgogne et des chardonnay issues de terroirs exceptionnels tels que Chassagne-Montrachet, Meursault…
Les accords desserts & vins
Le dessert constitue la conclusion et la touche finale d’un repas. S’il ne faut pas rater cet accord, ce n’est pourtant pas le plus simple… Arrivé en fin de repas, on ne souhaite pas un vin trop puissant, trop liquoreux donc trop sucré, car il risquerait d’être écœurant. Il conviendra donc de favoriser un vin plutôt onctueux, afin de laisser le palais frais en fin de repas.
Tous ces accords nécessitent un peu d’entraînement et d’habitude pour parvenir à les maîtriser et savoir quel vin déguster avec quel plat. Dernier conseil de Laurent Derhé, mettez vos plus belles bouteilles au cœur de votre repas et accordez-les au mieux au plat principal. Et maintenant, à vous de jouer 😉
Si vous avez besoin d’autres conseils sur les accords mets & vins, il est possible de consulter notre podcast à ce sujet.
Pour aller plus loin
Révisez les règles de base des accords mets & vins et retrouvez les conseils du Meilleur Ouvrier de France Laurent Derhé sur notre chaîne de podcasts, « 5 minutes pour apprendre le vin ».
