Pour passer un moment exceptionnel ou tout du moins, le plus parfait possible, il est essentiel d’associer les vins et les plats. Si les accords mets & vins sont souvent perçus comme un art compliqué à maîtriser, Laurent Derhé, Meilleur Ouvrier de France Sommelier nous livre ici les règles de base, ses astuces et ses conseils… Une discussion captivante autour de sa passion, le vin, mais en particulier les accords mets & vins, trop souvent oubliés.
Les accords verticaux et horizontaux
Bien qu’il n’existe pas vraiment de règles régissant les accords mets & vins, il existe deux approches, les accords horizontaux et les accords verticaux.
Les accords verticaux consistent à harmoniser plusieurs vins et plusieurs plats en respectant l’ordre de dégustation et en faisant attention à servir un vin puissant après un vin léger, un vin sucré après un vin sec, un vin tanique avec après un vin souple, un vieux vin après un vin jeune…
Les accords horizontaux consistent eux, à accorder un plat avec un vin. On cherchera le vin qui se mariera le mieux avec le plat.
Les accords de combinaison
L’idée avec ce type d’accord est de veiller à marier un plat à un vin en jouant sur leurs similitudes.
Si vous êtes sur un plat onctueux et délicat, vous allez chercher à lui accorder un vin également onctueux et délicat. Sur un plat puissant et rustique à l’inverse, on va lui accorder un vin puissant et rustique. C’est une notion de mariage, d’équité et de similitude entre les caractéristiques des deux. C’est donc cet accord de combinaison que l’on va essayer de réussir.
Par exemple, l’accord de combinaison avec une sauce à la crème serait de lui accorder un beau vin blanc, de type Meursault, qui sera également sur l’onctuosité, le crémeux, le soyeux, tout comme l’est une sauce un peu crémée.
Jouer sur les accords d’opposition
A l’inverse, l’accord peut aussi se faire par opposition de texture. S’il l’on reste sur l’exemple de la crème, le gras qui lui apporte de l’onctuosité peut parfois s’avérer un peu dérangeant. Comme le gras de l’huile par exemple dans une mayonnaise. On accordera donc plutôt un vin un peu plus sec à la mayonnaise, comme un Chablis, qui viendra comme rincer le palais. Un vin blanc un peu vif, avec une belle acidité et une belle fraîcheur permettra donc de contrer le gras de la mayonnaise.
Prendre en compte le facteur géographique
La notion d’accord régional peut également être intéressante. Une volaille au vin jaune et morilles peut être magnifique avec un vin jaune par exemple, tout comme un crottin de Chavignol avec un Sancerre. Cependant, attention à ce type d’accord un peu historique, qui n’est malheureusement pas toujours compatible, mais qui peut servir de base de réflexion intéressante.
L’accord mets & vins est un exercice complexe qui nécessite un peu d’entraînement. Avec un peu de pratique, vous parviendrez à les maîtriser et ferez de belles découvertes gustatives. Le principal étant toujours, de vous faire plaisir 😊
Pour en savoir plus sur les accords mets & vins, n’hésitez pas à consulter notre podcast.
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Approfondissez vos connaissances en matière d’association mets & vins avec Laurent Derhé et découvrez comment associer mets & vins au cours d’un repas, de l’entrée au dessert. Lire l’article
