Pourquoi ne pas proposer un vin doux naturel à vos clients aujourd’hui ? Le vin doux naturel (VDN) est à différencier du vin cuit, issu d’un autre type de vinification, et d’un vin considéré comme classique. Souvent méconnus du grand public, découvrez dans cet article toutes les typicités des vins doux naturels.
Les VDN à travers le temps
Parmi les nombreuses appellations qui ont vu le jour depuis la découverte de ce procédé, c’est Porto qui a été la première, en 1756. Un peu plus tard, d’autres appellations réputées sont arrivées : le Floc de Gascogne, le Macvin du jura, le Ratafia, le Xérès…
Le vin muté est apparu un peu de façon aléatoire au 13ème siècle. À l’époque, le transport du vin était souvent voué à l’échec par le phénomène d’oxydation important à travers les contenants. C’est Arnaud de Villeneuve en 1256 qui fît cette découverte en ajoutant de l’alcool à 96° au vin pour le protéger de ce phénomène.
L’élaboration des vins doux naturels
Le Porto, le Pineau des Charentes ou encore le Maury sont des vins mutés et non des vins cuits. Comme son nom l’indique, un vin cuit est élaboré par un chauffage directement dans la cuve, pour faire évaporer l’eau et concentrer le moût en sucre.
De même qu’il peut y avoir confusion entre « Vin Doux Naturel » et « Vin de Liqueur ». Les VDN et VDL n’utilisent pas le même alcool pour stopper la fermentation alcoolique. Pour les VDN il s’agit d’un alcool neutre d’origine vinique. Pour les VDL, une eau-de-vie précise est utilisée, par exemple du Cognac pour le Pineau des Charentes.
Un VDN subi une mutation lors de sa fermentation alcoolique. On stoppe celle-ci par l’ajout d’une eau de vie de vin et apporte au vin une certaine concentration en sucre.
On élève les vins doux naturels tout comme les vins Bordelais : en fûts de chêne.
Il existe 2 méthodes d’élevage possibles :
- L’élevage sans contact avec l’oxygène, avec un fut « ouillé ».
- L’élevage au contact de l’oxygène, c’est la méthode oxydative. On peut retrouver des notes qui se rapprochent de la noix, de fruits cuits… On peut citer les rancios qui en sont un très bel exemple.
Les VDN français
En France, les VDN restent relativement plus concentrés dans le sud de la France. En effet, il s’agit d’une situation géographique stratégique puisque le climat est idéal pour avoir des raisins avec une belle maturité et donc une concentration en sucres importante.
On compte quelques VDN comme le Muscat de Rivesaltes, avec près de 54 000 hectolitres produits en 2021 et 2865 hectares de vignes, soit le VDN avec la plus grande superficie en France. Les rendements sont quant à eux souvent très faibles (inférieur à 20 hectolitres par hectares).
Une autre appellation connue, le Maury, présent lui aussi dans le Roussillon, produit environ 3 000 hectolitres sur 200 hectares de vignes.
La dernière appellation qu’il faut citer enfin, c’est le Banyuls avec près de 10 000 hectolitres sur 662 hectares de vigne avec un rendement d’environ 15 hl/ha.
Le Banyuls
Le Banyuls est un vin doux naturel complexe, qui possède une grande richesse aromatique. Symbole de tradition, le Banyuls est un produit emblématique du Roussillon. On retrouve cette appellation au bord de la mer, cultivée sur de vieilles vignes en coteaux
Les déclinaisons du Banyuls
Les vins se déclinent en rouges, rosés et ambrés. Les Banyuls rouges, plus traditionnels, sont élaborés principalement à partir de Grenache noir (à 50% minimum). Quant aux Banyuls ambrés et rosés, ils sont produits à partir de cépages gris ou blancs. Par ailleurs d’autres cépages tels que la Syrah, le Muscat, le Carignan ou le Cinsault, peuvent également entrer dans leurs compositions.
Les vins sont denses et gourmands avec un très beau potentiel de garde. Seuls les Banyuls rosés sont à déguster jeunes.
Cette appellation peut posséder deux types de mention :
- La mention « Hors d’âge » : un Banyuls peut avoir cette mention après 5 ans de vieillissement minimum
- La mention « Rancio » : un Banyuls obtient cette mention après un long vieillissement en milieu oxydatif
Comment fait-on un Banyuls ?
Son élaboration débute lorsque l’on stoppe la fermentation alcoolique, après quelques jours de macération, par le mutage : un ajout de d’eau de vie de vin, qui a pour effet de tuer les levures qui transforment le sucre en alcool. S’en suit alors une macération et un vieillissement de 10 mois minimum.
Le Banyuls est le seul VDN de France à pouvoir bénéficier de la mention grand cru. Celle-ci s’applique à un Banyuls ayant vieilli 30 mois.
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