Si les professions liées à l’univers du vin sont nombreuses, deux d’entre elles sont bien souvent confondues, celles de sommelier et d’œnologue. Pour vous aider à mieux comprendre la différence entre ces deux métieurs, nous avons fait appel à deux personnes chères à l’équipe 10-Vins : Laurent Derhé, Meilleur Ouvrier de France Sommelier et notre œnologue, Béatrice Dominé.
Pouvez-vous présenter votre métier ?
Laurent Derhé : Le sommelier est le responsable du vin dans un restaurant, en charge de la sélection, de la gestion de la cave et du service auprès des clients.
Béatrice Dominé : L’œnologue est celui (ou celle ?) qui élabore le vin. Il est responsable dans une cave de la vinification mais aussi dans des petites structures de la viticulture et de la commercialisation.
Comment devenir sommelier / œnologue ? Quel a été votre parcours ?
LD : C’est avant tout un métier de service en restauration. Il est donc préférable d’avoir un diplôme hôtelier, complété par une spécialisation en sommellerie d’un an ou deux. Pour ma part, j’ai obtenu un Brevet Technique Hôtelier à l’école de Thonon les Bains et une Mention Complémentaire Sommelier à Tain l’Hermitage.
BD : C’est un parcours scientifique. En général cela démarre par un Bac S puis, soit un BTS Viti-Oeno, en deux ans, suivi du Diplôme National d’œnologue (DNO), également en deux ans, soit une licence Chimie/Biochimie, suivie du DNO.
Quant à moi j’ai fait un Bac D (et oui à l’époque ça s’appelait comme ça, c’est l’ancêtre du Bac S si l’on veut) puis un DEUG (2 ans post Bac à l’université) en Maths-Physique-Chimie, suivi d’une troisième année de faculté en chimie. J’ai effectué ces trois années à l’Université Pierre et Marie Curie, Paris VI. Ensuite, je suis partie deux ans à Toulouse pour faire mon DNO.
Quelle est la place du vin dans votre métier ? Que représente-t-il pour vous ?
LD : Le vin est omniprésent dans mon restaurant. C’est un vecteur de chiffre d’affaires important mais surtout, une source d’échange et de partage au quotidien avec la clientèle.
BD : Le vin est un élément essentiel de ma vie professionnelle. J’ai fait divers métiers mais toujours autour du vin. Caviste, acheteuse au UK, commerciale au UK, responsable d’un centre de formation à Nantes, restauratrice. Puis me voici de retour avec un poste chez 10-Vins qui me rapproche de mon cœur de métier. Le vin c’est une passion, je ne conçois pas un bon repas sans un bon vin. C’est un élément majeur de la gastronomie française et un point de rencontre entre épicuriens.
Où travaille un sommelier / œnologue en général ? Et vous actuellement ?
LD : Les sommeliers exercent dans tous types de restaurant, du bar à vins, aux grandes tables étoilées. Certains ont fait évoluer leur carrière pour s’orienter comme cavistes ou agents commerciaux, ou encore dans l’enseignement.
Actuellement, je dirige un hôtel restaurant et parallèlement une société de consulting, d’animation et de formation, toujours autour du vin. J’interviens donc pour des sociétés comme 10-Vins, pour des vignerons, pour l’Institut Paul Bocuse et pour des formations à l’international.
BD : Les œnologues travaillent dans des domaines viticoles pour la plupart. Certains se sont dirigés vers des laboratoires d’analyses ou vers l’enseignement et d’autres vers le conseil, ils ne sont donc pas attachés à un seul domaine. Actuellement, je travaille à 100% pour 10-Vins. Même si je suis présente depuis le début de cette aventure, j’avais avant deux activités en parallèle.
Dans quelles conditions les sommeliers et œnologues sont-ils amenés à travailler ensemble ?
LD : Ils peuvent intervenir ensemble sur des concours de vins qui décernent des médailles par exemple, sur des formations en dégustation, où leurs compétences se rejoignent, ou encore dans le cadre de consulting comme chez 10-vins.
BD : Lors de sélections de vins, pendant des concours ou au sein d’une société comme la nôtre. C’est un vrai plus d’avoir l’avis d’un MOF sommelier tel que Laurent avec lequel je peux échanger.
Quel est votre rôle au sein de 10-Vins ?
LD : Mon rôle est d’apporter mon œil extérieur et mon réseau sur la sélection sous la direction de Béatrice, d’accompagner l’équipe marketing par mon image de MOF, de participer à des formations ou animations pour les clients et le staff.
BD : Je suis responsable de la sélection des vins, ce qui implique les contacts avec les vignerons, les dégustations comparatives, les tests qualité, un lien fort avec l’équipe marketing afin de produire du contenu sur les vins sélectionnés. Je fais aussi toutes les formations œnologiques en interne afin de former notre équipe commerciale. Mon rôle est assez transverse au sein de 10-Vins. Je peux être en relation avec beaucoup de services : supply chain, technique sur l’aspect D-Vine, etc…
Pour aller plus loin
Découvrez le quotidien d’une vigneronne avec le portrait d’Amélie Neau. Son parcours, son quotidien et ses vins, c’est par ici ! Rencontre avec Amélie Neau du Domaine de Nerleux
