Les vendanges : grand moment de l'année pour tous les vignerons, les amateurs de vin et les connaisseurs.

Chaque millésime est forcément différent, mais présente toujours quelques similitudes avec d'autres années, tant sur le plan météorologique qu'humain.

Le but des vendanges, comme vous le savez, est de récolter le raisin. Néanmoins, quelques détails importants doivent être pris en compte avant de vendanger, comme le taux de sucre et d'acide, ce qu'on appelle la maturité technologique ainsi que la concentration en matière tannique (majoritairement pour les rouges), ce qu'on appelle la maturité phénolique. Il faut réaliser plusieurs passages dans les rangs pour analyser ces concentrations en amont des vendanges afin de déterminer la meilleure période pour la récolte.                                                                                                  

Quand faut-il démarrer les vendanges ?                     

C'est le ban des vendanges qui donne le GO ! Il s'agit de l'autorisation officielle et administrative de commencer la cueillette du raisin destiné à la vinification. Si cette date n'est pas respectée par les vignerons, le raisin des parcelles vendangées ne pourra pas obtenir l'appellation.La date de ce ban des vendanges dépend donc de la région viticole, voire de l'appellation et des cépages. En effet, selon l'endroit où vous vous situez en France, la maturité des baies de raisin ne sera pas la même, en raison des contraintes extérieures (climat, sol, exposition...). De plus, chaque cépage ne mûrit pas à la même vitesse selon son « époque ».

Le Chasselas, cépage dit de première époque, sert souvent de référence pour situer la maturité des autres cépages :

Époque précoce (10 jours avant le Chasselas)
Perlette (blanc)
Madeleine Angevine (blanc)
Première époque (référence : Chasselas doré)
Chardonnay (blanc)
Pinot Noir (rouge)
Deuxième époque (~12 jours après le Chasselas)
Merlot (rouge)
Syrah (rouge)
Sauvignon Blanc (blanc)
Troisième époque (~24 jours après le Chasselas)
Cabernet Sauvignon (rouge)
Grenache Noir (rouge)
Époque tardive / Quatrième époque (36 jours et plus après le Chasselas)
Carignan (rouge)
Mourvèdre (rouge)

Mécanique ou manuelle ?

Plusieurs techniques de vendange sont possibles : manuelle ou mécanique. Certains cahiers des charges imposent la vendange manuelle (par exemple en Champagne), tandis que d'autres zones la privilégient pour la convivialité, pour une meilleure gestion de la trituration des grappes, ou tout simplement parce que la mécanisation est impossible en raison de pentes trop abruptes (comme sur la Côte-Rôtie, dans la vallée du Rhône). Les vendanges mécaniques, majoritairement utilisées en France, permettent de réduire le temps de récolte et donc de mieux gérer la maturité des raisins à leur arrivée en cave. D'un point de vue écologique, la machine entretient potentiellement moins bien la vigne sur le long terme, même avec les technologies actuelles de secouage léger des pieds. La consommation d'eau nécessaire à son nettoyage représente en revanche un impact bien plus fort que pour les vendanges manuelles.

En d'autres termes, chaque méthode a ses propres contraintes : gestion du personnel, cadence et logistique pour les vendanges manuelles ; nettoyage, entretien et trituration pour les vendanges mécaniques. Le choix appartient donc au vigneron, selon son cahier des charges.

Une fois cette étape réalisée, le raisin arrive dans les pressoirs, puis dans les cuves, où il est surveillé pendant des semaines afin de transformer tout le travail effectué en amont... en bouteille.